รายการอาหารคาวไทย

1.แกงไตปลา
เครื่องปรุง
1. กะปิ
2. ปลาย่าง
3. พุงปลาที่หมักได้ที่แล้ว
4. น้ำ เกลือ น้ำตาล ใบมะกรูด มะนาว
5. ผักสด เช่น มัน ฟักทอง มะเขือเทศต่างๆ หน่อไม้
6. เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริกไทย ขมิ้น นำมาโขลกให้ละเอียด
วิธีทำ
1. นำพุงปลามาทำให้สะอาดโดยเอาขี้ปลาออกให้หมด
2. นำพุงปลาที่สะอาดแล้วมาซาวด้วยเกลือพอประมาณ
3. นำพุงปลาซาวเกลือใส่ขวดแก้วหรือใส่กระปุก ปิดฝาให้มิดชิดทิ้งไว้ 3-4 สัปดาห์
4. เปิดออกดูจะได้กลิ่นหอมเปรี้ยว นำไปแกงได้ชนิดของพุงปลา
* พุงปลาช่อนนำมาทำเป็นไตปลา ให้รสชาติหอมมันอร่อยมากที่สุด พุงปลากระดี่
ภาษาพื้นบ้านเรียกว่า ขี้ดี ให้รสชาติขมหอมอร่อยมาก พุงปลาโดยทั่วไปจะทำจาก
ปลาทูหรือปลารัง *
วิธีปรุง
1. นำพุงปลาตั้งไฟให้เดือด เทกรองเอาเฉพาะน้ำ เติมน้ำตามสมควรตั้งไฟให้เดือด
2. ใส่เครื่องแกง เดือดได้ที่เติมเครื่องปรุง น้ำตาล น้ำมะนาว กะปิ
3. ใส่ปลาย่าง ผักสด

2.พล่าเนื้อ
ส่วนผสม
เนื้อสันใน 1/2 กิโลกรัม
น้ำปลาดี 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้าต้ม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 5-6 ช้อนโต๊ะ
ข่าอ่อนสับละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นฝอย 4 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ
สะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ 1/4 ถ้วยตวง
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อสันในทั้งชิ้น ซับน้ำให้แห้ง แบ่งเป็นสองส่วน ย่างพอสุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ
2. ผสมน้ำปลาดี น้ำปลาร้าต้ม น้ำมะนาว ข่าอ่อน เข้าด้วยกัน
3. เคล้าเนื้อกับน้ำปรุงรสที่ผสมไว้ ใส่ตะไคร้หั่นฝอย หอมแดง ใบมะกรูด ผักชีฝรั่งเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ โรยผักชี สะระแหน่ รับประทานกับผักสด

3.แกงอ่อมมะระ
ส่วนผสม
1. มะระล้างผ่าครึ่งหั่นบางๆ ตามขวาง 300 กรัม
2. กะทิ 1 กล่อง
3. กุ้งสด 300 กรัม
4. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
7. หอมแดง 2 หัว
8. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
9. พริกแกงแดง 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

1. โขลกพริกไทยกับหอมแดงให้เข้ากัน แล้วนำพริกแกงแดงลงไปโขลกให้เข้ากัน
2. นำมะระที่หั่นแล้วไปต้มในน้ำเกลือ พอสุกแล้วตักออกนำไปแช่น้ำ แล้วสะเด็ดพักไว้
3. นำหัวกะทิตั้งไฟให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ ผัดจนหอม เติมกะทิที่เหลือลงไป
ปรุงรสด้วย น้ำปลา เกลือ น้ำตาลปี๊บ จากนั้นใส่กุ้งสด และมะระ คนให้ทั่วยกลง
พร้อมตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ

4.ล่าเตียง

ส่วนผสม

ไข่เป็ด 3 ฟอง
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำมันเช็ดกระทะนิดหน่อย
กรวยโรยไข่

วิธีทำ

1. ตอกไข่ใส่ชามรวมกัน ใช้ส้อมตีพอแตกเข้ากัน แล้วกรองเอาไข่ขาวที่เป็นก้อน ๆ ออก เพื่อสะดวกในการโรยไข่

2. ตั้งกระทะเช็ดด้วยน้ำมันให้ทั่ว พอกระทะเริ่มร้อนโรยไข่เป็นตาตาราง พอเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมก็หยุด รอให้ไข่สุก คว่ำกระทะเอาไข่ออก ต้องคอยปิดฝาไว้กันไม่ให้ไข่ดดนลม จะแข็งห่อไม่ได้

ส่วนผสมไส้

หมูสับ 1/2 ถ้วย
กุ้งสับ 1/4 ถ้วย
ผักชีใบสวย ๆ เด็ดเป็นช่อ 1/2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าเหลือง แดง อย่างละ 1 เม็ด
หอมแดงสับ 1/4 ถ้วย
กระเทียม พริกไทย รากผักชี โขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึก 1/4 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างพริกชี้ฟ้าหั่นฝอย ๆ แช่น้ำไว้

2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่เครื่องที่โขลกไว้ ผัดให้หอม ใส่หอมแดง ผัดให้สุก

3. ใส่กุ้ง หมู ปรุงรสด้วบน้ำตาล เกลือ ผัดจนแห้ง ยกลง เคล้าด้วยถั่วลิสงคั่ว

วิธีห่อ
วางแผ่นไข่ใส่พริก วางใบผักชี ตักไส้ใส่ ห่อปิดให้มิดชิดเป็นรูปสี่เหลี่ยม

5.ยำใหญ่

เครื่องปรุง:-

วุ้นเส้นแช่น้ำหั่นลวกน้ำร้อน 1 ถ้วยตวง
เห็ดหูหนูหั่นลวก 1/2 ถ้วยตวง
แตงกวาสไลต์บาง ๆ
ฟองเต้าหู้แช่น้ำ 1/2 ถ้วยตวง
ไก่ต้มั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
ตับหมูหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
กุ้งต้ม 1/2 ถ้วยตวง
หมูต้มหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
ปลาหมึกแห้งฉีกฝอย 1/2 ถ้วยตวง
หัวไชเท้าหั่นฝอยแช่ น้ำเกลือบีบน้ำจนแห้ง ล้างน้ำสะอาด
สะระแหน่เด็ดใบ
ผักชีเด็ดใบ

เครื่องปรุงน้ำยำ:-
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
ซีอิ้วขาว 4 ช.ต
เกลือ 1 ช.ช
น้ำมะนาว 2 ช.ต
กระเทียมโขลก 4 ถ้วยตวง
พริกขี้หนู 15 เม็ด
พริกเหลือ แดงสำหรับแต่งหน้า

วิธีทำ:-
1. ตำกระเทียม และพริกให้ละเอียดแล้วนำเครื่องปรุงรสทั้งหมดผสม
คนให้เข้ากัน
2. นำเครื่องปรุงทั้งหมดยกเว้นไข่ต้ม มาคลุกเคล้าด้วยน้ำปรุง ชิมรสตามชอบ
3. ขั้นตอนในการจัดเสิร์ฟ นำพิมพ์แบบกลมพันรอบพิมพ์ด้วยแตงกวาสไลต์
เสียบอีกชั้นด้วยใบสะระแหน่ ผักชี แล้วพันด้วยแตงกวาอีกชั้นหนึ่ง จากนั้น
นำยำใส่ตรงกลาง แต่งหน้าอีกครั้งด้วยกุ้งต้ม ตับต้ม หมูต้ม และไข่ต้มขูด
และพริกชี้ฟ้าเหลือง แดงซอย

6.ต้มยำปลาเทโพ

ส่วนผสม

เนื้อพื้นทองปลาเทโพล้างสะอาด 1 กิโลกรัม
ข่าหั่นเป็นแว่น 10 แว่น
รากผักชีล้างสะอาดทุบพอแตก 3 ราก
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก 20 เม็ด
ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ 5 ใบ
ผักชีเด็ดเป็นใบโรยหน้าตามชอบ
น้ำซุบไก่ 6 ถ้วย
น้ำพริกเผา 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. น้ำซุบตั้งไฟพอเดือด ใส่คะไคร้ ข่า ใบมะกรูด รากผักชี เกลือป่น เดือดอีกครั้งจึงใส่ปลาตั้งต่อไปให้เดือดทั่ว อย่าคน ปลาจะไม่เป็นชิ้น
2. ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว พริกขี้หนู โรยหน้าด้วยผักชี ชิมรสตามชอบ รับประทานร้อนๆ

หมายเหตุ
วิธีทำน้ำพริกเผาใส่ต้มยำต่างๆ
- ใช้พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่เผา คั่วหรือทอด
- หอมแดงเผาหรือทำเช่นเดียวกับพริก
- กระเทียมทำเช่นเดียวกัน
โขลกเครื่องทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำไปผัดในน้ำมัน ใช้ละลายในต้มยำต่างๆ

7.ตับเหล็ก

เครื่องปรุง ( รับประทาน 6 คน )

ตับเหล็ก 1/2 กิโลกรัม
น้ำเปล่าสำหรับลวกพอท่วม

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม

กระเทียมปอกเปลือก 20 กลีบ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกขี้หนูสวนเด็ดก้าน 30 เม็ด
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ

ตับเหล็กล้างให้สะอาดพักไว้ ตั้งน้ำที่จะลวกให้เดือด นำตับใส่หม้อ ลวกนานประมาณ 10 - 15 นาที พอสุกตักขึ้น เมื่อเย็นหั่นพอดีคำ จิ้มน้ำส้ม

วิธีทำน้ำจิ้ม

โขลกกระเทียมกับเกลือพอแหลก นำพริขี้หนูลงบุบพอแหลกเช่นกัน ใส่น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู ใช้ช้อนคนจนน้ำตาลทรายละลาย ตักใส่ถ้วยน้ำจิ้ม

ข้อเสนอแนะ

1. การต้มตับเหล็กส่วนปลายจะสุกเร็ว เพราะบาง ส่วนโคนจะสุกช้า เพราะหนา จึงควรตัดแล้วแยกต้ม
2. น้ำส้มสายชู ในที่นี้ใช้ของ อ.ส.ร. มีความเข้มข้น 5 %

8.ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ
ส่วนผสม

ข้าวสารเก่า 1/2 ก.ก.
ไก่ 1 ซีก (1/2 ก.ก)
น้ำมัน 1 ถ้วย
เต้าเจี้ยวขาว 1/4 ถ้วย
ซีอิ๊วใส 3 ช.ต.
ขิงซอย 2 ช.ต.
กระเทียม 2 ช.ต.
เห็ดฟาง 1 ขีด
มะเขือเทศสีดา 5 ผล
ผงชูรสหรือน้ำตาล 1 ช.ช.
ผงกะหรี่ 1 ช.ต.
ใบกระวาน 2 ใบ
อบเชย 1 ท่อน (1 นิ้ว)

อาจาด
แตงกวา 5-6 ผล
หอมเล็ก 5 หัว
พริกชี้ฟ้า 3 เม็ด
ผักชีเล็กน้อย
น้ำส้ม 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
เกลือ 1 ช.ช.

วิธีทำ

1. ซาวข้าวให้สะอาด ใส่กระชอนพักไว้
2.ไก่แล่เอากระดูกออก นำกระดูกไปต้มน้ำซุป
3.ส่วนเนื้อหั่นเป็นชิ้นใหญ่พอคำ
4.กระเทียม เต้าเจี้ยวขาว ขิง โขลกพอละเอียด นำลงผัดในน้ำมัน 1 ถ้วย เมื่อหอมดีแล้วนำไก่ลงผัดใส่ผงกะหรี่ผัดให้หอมแล้วใส่ข้าว ใส่มะเขือเทศเห็ดฟาง ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสดีแล้วตักขึ้นพักไว้
5.รินน้ำมันที่อยู่ในกระทะใส่ถ้วยตวงอลูมิเนียมไว้ แล้วเติมน้ำซุปลงไปให้เต็มถ้วย
6. เทใส่ชามไว้แล้วเติมน้ำซุปอีก 1 ถ้วย (ใช้ถ้วยเดิม) ใส่รวมกันไว้
7. ตวงข้าวได้กี่ถ้วย แล้วเติมน้ำซุปที่เตรียมไว้ตามส่วนข้างบน คือน้ำซุป 1 1/2 ถ้วยต่อข้าว 1 ถ้วย (ก่อนนึ่งข้าวให้ใส่ใบกระวาน อบเชยลงไปด้วย)
8.ต้มน้ำให้เดือดจัดในหม้อนึ่ง พอเดือดดีแล้วนำเอาข้าวที่เตรียมไว้ลงนึ่ง ปิดฝาให้สนิท นึ่งประมาณ 1/2 ช.ม.


9.ขนมจีน น้ำยา แกงขม

ส่วนผสม
พริกแห้งเม็ดใหญ่ผ่าเอาเม็ดออกแช่น้ำ 8-10 เม็ด
หอม 4-5 หัว
กระเทียม 1/4 ถ้วย
กระชายใช้แต่รากขูดเปลือกออกหั่นบางๆ 1/2 ถ้วย
ข่าหั่นเป็นแว่นบางๆ 5 แว่น
ตะไคร้หั่นบางๆ 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ปลากุเลาเค็มหรือปลาอินทรีย์เค็มปิ้งให้สุก
แช่แต่เนื้อ หรือจะใช้ปลาร้าต้มใช้แต่น้ำก็ได้
มากน้อยตามชอบ 5 ช้อนโต๊ะ
ปลาช่อนสด 1 ตัว
มะพร้าว 1 กิโลกรัม คั่นเป็นหัวกะทิ 2 ถ้วย
กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ
หางกะทิ 3-4 ถ้วย
ใบมะกรูด 3 ใบ
น้ำปลาดีพอควร

วิธีทำ
1. นำพริกแกง เช่น พริกแห้ง หอม กระเทียม กระชาย ข่า ตะไคร้ เกลือ ต้มกับหางกะทิ ให้เปื่อยแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
2. ใส่ปลาช่อนลงต้มในน้ำที่เหลือจนสุกทิ้งไว้ให้เย็น แล้วแกะเอาแต่เนื้อ
3. เครื่องที่ต้มไว้ในข้อ 1 นำมาโขลกให้ละเอียดแล้วใส่กะปิ ใส่ปลากุเลากับปลาช่อนที่แกะเนื้อไว้ลงโขลกไปด้วย
4. ละลายเครื่องที่โขลกไว้ในหัวกะทิ แล้วใส่น้ำที่เหลือให้หมด ตั้งไฟกลางคอยคนบ่อยๆ อย่าให้ก้นไหม้ คนจนกว่าหัวกะทิจะแตกมันลอยขึ้นมาหรือประมาณ 1/2 ชั่วโมง ใส่น้ำปลา ชิมให้รสดีใช้ได้ รับประทานกับขนมจีนและแกงขม

วิธีทำแกงขม
1. มะระจีนผ่า 2 ครั้ง แกะเม็ดออกหั่นตามขวาง เคล้าเกลือทิ้งไว้ประมาณ 10 นาทีนำไปล้างน้ำต้มในน้ำเดือดที่ใส่เกลือพอควร ต้มพอสุก้
2. ผักบุ้ง เด็ดใบออกบ้าง หั่นตามขวางบางๆ ลวกพอสุก
3. หอมซอยตามยาว เจียวให้เหลือง ผักต่างๆได้แก่ ใบแมงลัก ถั่วงอก ลวกในน้ำเดือด ใส่ขมิ้นนิดหน่อยสีจะสวยขึ้น
4. พริกสด เขียว แดง หั่นตามขวาง พริกป่นพอควร

หมายเหตุ แกงขมหมายถึงมะระลวกในน้ำเดือดพอสุก

10.แกงมัสมั่นไก่

เครื่องปรุง

เนื้อไก่ (ช่วงน่อง) 1 กิโล
มะพร้าว 1 กิโล
ถั่วลิสงคั่ว 2-4 ช้อนโต๊ะ
หอมฝรั่งหัวเล็กๆ 1-2 ขีด (หรือตามชอบ)
มันฝรั่งหัวเล็กๆ 5-6 หัว (หรือตามชอบ)
น้ำตาลปี๊บ 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มมะขามเปียกข้นๆ 6 ข้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงน้ำพริกมัสมั่น

พริกแห้ง คั่ว 10-15 เม็ด
เกลือ 1-2 ช้อนชา
ข่าหั่นคั่ว 2-3 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นบางๆคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ พูนๆ
หอมเผา 10 หัว
กะเทียมเผา 4-5 หัว
กานพลูคั่วป่น 4-5 ดอก
ลูกผักชีคั่วป่น 2-3 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าคั่วป่น 2-3 ช้อนชา
พริกไทย 10-15 เม็ด
กะปิดี 1-2 ช้อนชา
(ถ้าเนื้อไก่ ปริมาณ 1/2 กิโล ลดเครื่องปรุงตามส่วน )

วิธีทำ

1 โขลกน้ำพริกแกงให้ละเอียด
2 หั่นเนื้อไก่,หรือหมู ,หรือเน้อ ตามต้องการ
3 คั้นมะพร้าว ใส่น้ำอุ่น 4-5 ถ้วยคั้นแล้วจะได้ประมาณ 6 ถ้วย ช้อนหัวกะทิไว้ เคี่ยวให้แตกมัน ส่วนหางกะทิ นำมาเคี่ยวเนื้อไก่ให้สุก แต่ถ้าเป็นเนื้อต้องเคี่ยวนานจนกว่า เนื้อจะเปื่อยนุ่ม)
4 ตักกะทิ ที่แตกมันใส่ในกระทะ ใส่น้ำพริกผัดให้ฟู มีกลิ่นหอม ผัดไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ ค่อยช้อนกะทิใส่ไป ถ้าเห็นว่า พริกแกงงวดลง หลังจากที่ได้ เครื่องแกงที่ผัดหอมได้ทีแล้ว ก็นำตักใส่หม้อไก่ ใส่มัน ใส่ถั่ว ปรุงสามรส เมื่อชิมรสได้ที่แล้ว ก็เคี่ยวไฟอ่อนๆต่อไป จนเนื้อไก่ นุ่ม ยกลง

ส่วนผสมของเครื่องแกงที่ย่าง และคั่วแล้ว เตรียมจะลงเครื่องปั่นผสม กันหละ

11.แกงคั่วส้มหมูป่าใส่ระกำ

ส่วนผสม
เนื้อหมูป่า 1 กิโลกรัม
เนื้อระกำฝ่านบางๆ 5 ลูก ใส่ทั้งเม็ด 5 เม็ด
เนื้อปลาสลาดย่างใช้แต่เนื้อ 1/2 ถ้วย
มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม

ส่วนผสมน้ำพริก

พริกแห้งแกะเม็ดออกแช่น้ำ 10 เม็ด
หัวหอมแดง 1/4 ถ้วย
กระเทียม 1/2 ถ้วย
ตะไคร้หั่นละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 20 เม็ด
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ข่า 8 แว่น
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. คั้นกะทิแยกหัวไว้ 2 ถ้วย หางกะทิ 4 ถ้วย
2. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นใหญ่ๆบางๆ แล้วนำไปเคี่ยวกับหางกะทิ 2 ถ้วย จนเนื้อหมูเปื่อยประมาณ 20-30 นาที
3. โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียด แล้วใส่เนื้อปลาแกะลงโขลกรวมกัน
4. หัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน นำพริกแกงลงผัดให้หอม ใส่น้ำปลา น้ำตาล ถ้าน้ำแหงเติมหางกะทิหรือน้ำต้มหมูใส่ลงผัด ก็ได้
5. นำเนื้อหมูลงผัดในน้ำพริกให้หอม แล้วตักใส่หม้อ ใส่ระกำทั้งอย่างชนิดเนื้อและทั้งเม็ด เดือดแล้วชิมดูให้มี 3 รส เค็ม หวาน เปรี้ยว ตามชอบ ยกลง

หมายเหตุ
วิธีสังเกตหมูป่าที่แท้ ให้ดูที่รูขนหมู รูหนึ่งจะมีขน 3 เส้น

ที่มา : http://www.horapa.com/main.php?Category=Thai&page=4